Правильный бограч: 5 секретов приготовления

Правильный бограч: 5 секретов приготовления Знаменитый популяризатор
карпатской кухни, повар и блогер Сергей Пожар рассказал, зачем в венгерский
гуляш бросают вишневые ветки, где купить правильную паприку и какой фирменный
ингредиент добавляет в бограч он сам. * Правильный бограч нужно готовить на
открытом огне. Это походная еда. В Украину она попала вместе с мадьярскими
пастухами-кочевниками, а «бограч» - это на самом деле казанок для
приготовления пищи. Соответственно с точки зрения исторической правды так
можно называть любое блюдо, приготовленное в венгерском котелке. Но чаще всего
под «бограчем» подразумевают гуляш с мясом и овощами. * Правильный бограч не
может быть дешевым, потому что в его основе - несколько видов мяса. То, что вы
ели или будете есть в большинстве ресторанов, - это просто суп. Потому что
заведения стремятся снизить себестоимость блюда, тем более, первого. Поэтому
не пытаемся найти идеальный бограч в кафе-ресторанах, готовим его сами. Идем с
утра на рынок и для начала выбираем качественное сало. Это основа нашего
блюда. Потом берем мясо - я предпочитаю говядину с коллагеновыми прожилочками.
И свиную голяшку - если она подкопченная, вообще супер. Ребра, грудинку,
ветчину… Мясо должно быть разных видов и занимать как минимум треть объема в
казанке. * Правильный бограч требует настоящей паприки. То, что продают в
наших магазинах, это чаще всего просто перемолотый сладкий перец. А для
правильной паприки используют специальные сорта с очень жесткой шкуркой.
Просто в салат такой перец - невкусно. А вот его высушить, ферментировать,
смолоть… Правильная паприка даст бограчу непередаваемый аромат и особую
«затянутую» консистенцию. Где взять такую паприку? В Украине ее выращивают в
Закарпатье - в селе Малая Добронь. Только если будете покупать много, на
запас, берите светлую. Продавцы часто смешивают паприку с жиром - чтоб аромат
был ярче и цвет красивее. Но жир быстро прогоркает, поэтому для долгого
хранения такая паприка не подходит, максимум она выдерживает месяц-полтора. *
В правильный бограч вы бросаете ингредиенты по наитию и собственному вкусу.
Нет четкого и неизменного списка. Кто-то любит с картошкой. Я ее добавляю
очень мало, зато люблю, чтоб было много морковки, она дает определенную
сладость, и помидоров. И если бограч получается очень острым, заправляю
сметаной. Бросать клецки «чипетке» или нет - решать вам. Ну и у каждой хозяйки
- свой секрет, своя фирменная нотка, свой завершающий аккорд. Так, на
фестивале бограча я как-то видел, как в котелок добавили связку вишневых веток
для аромата. Мне такой ход показался очень интересным. * Правильный бограч не
едят в одиночестве, только в большой компании. Поэтому собираете в выходной
день друзей у себя в саду. Ставите на огонь толстостенный казанок. Бросаете
сало. Шкварки убираете, а в растопленном жире пассеруете лук. Потом добавляете
паприку. Ее нельзя перегревать, иначе будет горчить! Поэтому важно уловить
момент, когда нужно сделать огонь меньше. После этого добавляете нарезанное
мясо, немного воды и долго тушите. Жидкость доливаете понемногу, бограч не
должен быть жидким. В самом конце, когда мясо уже стало мягким, тающим во рту,
забрасываете овощи. И последними бросаете клецки. Когда бограч будет готов,
собираете всех за одним столом, разливаете вино по чаркам. Едите медленно, не
спеша, наслаждаясь выходным днем, приятной компанией и задушевными
разговорами.Объем 750 мл

Страна производитель: Венгрия
Тип: Котелок
Форма: Круглая
Крышка: нет
Цвет: Черный
Количество предметов в наборе: 2
Состояние: Новое