Итальянская закваска называется очень красиво — levito Madre, что означает «материнские дрожжи».

Некоторые особенности, присущие именно итальянской закваске:

Выводят и кормят левито мадре на белой муке с сильной клейковиной, поскольку слабая клейковина будет быстро разрушаться от воздействия кислот в закваске. Вместе с тем, замечу, что я кормлю свою "итальянку" белой мукой с содержанием белка 10,6% . И вода у меня местного разлива, и в воздухе Италией и не пахнет, но, я, признаться, считаю, что важнее технология.

При выведении закваски использовался виноград перетертый в пюре прямо вместе с кожицей. Поскольку при выведении левито мадре используется именно белая мука, бедная ферментами, ее подслащивают фруктами, чтобы стимулировать брожение.

Веду левито мадре с влажностью 50% , когда количество муки вдвое больше количества воды . Густая консистенция делает флору закваски более стабильной. Живет такая закваска, как правило, при комнатной температуре или в холодильнике. Она может «жить» в высоком стекляном целиндре или банке, надрезанная крестом, может храниться, плотно замотанная в полотенце.

Подкармливают закваску, живущую в холодильнике раз в семь дней, закваску же, которая живет при комнатной температуре, нужно кормить один раз в сутки.

Домашние пекари чаще всего содержат ее в холодильнике, чтобы снизить частоту подкормок. Но перед тем планируемой выпечкой, она достается из холодильника и подкармливается, что бы пробудить в ней активность.